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O que é a manteiga ghee e quais são seus benefícios

05/03/2020 11:30:52

Parece manteiga, é feito com manteiga, mas será que é saudável? O ghee, a fonte de gordura do momento, vem conquistando a cozinha brasileira como uma opção mais benéfica que outros tipos de óleos. Entenda a origem dessa manteiga clarificada e se ela realmente é a melhor escolha para a sua alimentação. 

O que é o ghee?

O ghee é muito popular em países do Oriente Médio e na Índia, com provável origem em 1500 anos antes de Cristo. Embora seja muito semelhante à manteiga, o ghee não contém lactose, proteína e água. 

É uma fonte concentrada de gordura, por isso possui um sabor rico e amanteigado. Além disso, é muito mais resistente ao aquecimento em altas temperaturas. 

A produção do ghee é simples, e envolve apenas o aquecimento da manteiga para que a água evapore. Além disso, seu processo de preparo permite que a lactose e as proteínas possam ser retiradas do produto final. O resultado disso é uma manteiga pura e de sabor inigualável. 

O ponto chave do ghee é o fato dele ser pura gordura, sem lactose, proteínas e água presentes na manteiga original. 

Fatos nutricionais sobre o ghee

Já podemos perceber que o ghee é uma fonte isolada de gordura, porém ele não é particularmente rico em nutrientes. Abaixo, apresentamos tabelas com os valores nutricionais do ghee por porção de uma colher de sopa, o equivalente a 13 gramas do produto.

Calorias e Macronutrientes

Calorias/Nutrientes
Quantidade (Kcal/Gramas)
Calorias
112 kcal
Carboidratos
0g
Gorduras
12.7g
Gordura Saturada
7.9g
Gordura monoinsaturada
3.7g
Gordura poli-insaturada
0.5g
Ômega-3
184 mg
Ômega-6
286 mg
Proteína
0g

Vitaminas

Valor para 100g de ghee

Vitamina
Quantidade (%)
Vitamina A
8%
Vitamina E
2%
Vitamina K 
1%

Minerais

O ghee possui pequenas quantidades de cálcio, fósforo, potássio e sódio. No entanto, nenhum desses minerais se apresenta em quantidades significativas, representando menos de 1%. 

Com tais dados, podemos resumir que o ghee é uma poderosa fonte de gordura, principalmente ácidos graxos saturados, bem como é uma fonte de vitaminas lipossolúveis. 


O ghee é indicado para culinária em altas temperaturas? 

Quando o assunto são gorduras para cozimento, o aspecto mais importante para se levar em consideração é a resistência à oxidação, já que em altas temperaturas os ácidos graxos podem se decompor, oxidar e criar substâncias que prejudicam a saúde humana.

Na composição do ghee encontramos, predominantemente, ácidos graxos saturados, que são o tipo mais estável de gordura. Como resultado, eles são menos propensos a oxidar durante processos onde são expostos à altas temperaturas, como durante o cozimento de um alimento. Estudos nutricionais mostram que o ghee não apresenta alterações moleculares quando utilizado em cozimentos a 180ºC, por até 30 minutos.

Por isso, o ghee pode ser utilizado como gordura para o cozimento estável, em temperatura até 180ºC. Para fins de comparação, óleos vegetais, como óleo de milho, soja e canola, geram grandes quantidades de produtos de oxidação durante o cozimento. 

Outro aspecto interessante a ser destacado sobre o ghee é em relação a quantidade de acrilamida produzida quando os alimentos são fritos. A acrilamida é um composto reconhecidamente tóxico e um provável agente cancerígeno, produzido durante a fritura dos alimentos ricos em amido. 

A tabela abaixo mostra a concentração de acrilamida que diferentes gorduras liberam ao serem utilizadas na cozinha.

Gordura utilizada para cozinhar
Quantidade de acrilamida produzida
Ghee
211g
Banha
366g
Óleo de Soja
2447g

Em resumo, o ghee apresenta aproximadamente 40% menos acrilamida do que a banha, e valores ainda mais acentuados em relação ao óleo de soja.


Potenciais benefícios do Ghee

Além dos argumentos já citados, o ghee apresenta outros benefícios para a saúde. Por vezes, podem parecer aspectos modestos, porém são um bônus para a sua utilização rotineira. 

O primeiro deles é a incidência quase que nula de lactose e proteína do leite. Portanto, é provável que a maioria dos indivíduos com sensibilidade, ou intolerância à lactose, sejam capazes de consumir ghee

Outro ponto importante é o fato do ghee oferecer pequenas quantidades de vitaminas lipossolúveis. Ele é uma boa fonte de vitamina A, além de oferecer pequenas quantidades de vitaminas E e K2 e de ômega-3. 

O ghee também é uma boa fonte de CLA, sigla em inglês para o ácido linoleico conjugado. Alguns estudos apontam diversos benefícios à saúde trazidos pelo CLA, como aumento de enzimas antioxidantes no sangue e na redução do colesterol LDL. 


Potenciais desvantagens do Ghee

Também é importante entender que o ghee possui algumas desvantagens. A primeira delas é o fato dele contar com colesterol oxidado, algo que ocorre quando a gordura é aquecida, e exposta ao oxigênio e umidade do ar. Se o ghee é produzido em escala industrial, esses problemas podem ser importantes, pois estudos apontam que este tipo de colesterol está ligado a calcificação arterial. Dê preferência à produção caseira.

Mesmo que pouco comum no Brasil, o ghee vegetal, apesar do nome semelhante, não é uma alternativa saudável. Este produto é originado a partir de hidrogenação parcial do óleo vegetal, o que dá a ele uma composição cheia de gorduras trans, que prejudicam a saúde em vários níveis, incluindo riscos cardiovasculares. 


O ghee é saudável para a minha alimentação? 

De forma geral, o ghee pode ser uma ajuda saudável para sua dieta se for consumido em quantidades moderadas. Porém, é importante atentar para utilizar o ghee sempre nas temperaturas corretas, não superando os 180ºC, e não adquirir a versão vegetal do produto.

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